arroz asiático

Arroz asiático, tipos y calidad

Las variedades de arroz asiático son de grano largo y generalmente se cultivan en climas cálidos, mientras que las variedades japónicas de arroz asiático son de grano corto

Hay muchos tipos de arroz con muchas cualidades diferentes para adaptarse a las diferentes preferencias del consumidor.

Los factores de calidad se relacionan con la longitud del grano, la adherencia, el aroma, la textura y el sabor.

El contenido nutricional también puede variar entre los diferentes tipos de arroz.

Oryza sativa o arroz asiático

Contiene dos grandes grupos: indica (grano largo) y japonica (grano corto).

Otros tipos de arroz asiático incluyen arroz glutinoso y arroz aromático.

Oryza glaberrima , o arroz africano, incluye variedades de grano largo y corto.

Todas las variedades de arroz se pueden procesar después de la cosecha como arroz blanco o integral, lo que afecta el sabor, la textura y el valor nutritivo.

La molienda del arroz después de la cosecha siempre hace que se rompan algunos granos; una mayor proporción de granos rotos disminuye el precio ya que generalmente se reconoce que la calidad se reduce.

Factores de calidad

Longitud

Las variedades de arroz asiático son de grano largo y generalmente se cultivan en climas cálidos, mientras que las variedades japonicas de arroz asiático son de grano corto e incluyen tanto variedades templadas como tropicales.

El arroz africano y el arroz glutinoso (una variedad de arroz asiático) también vienen en variedades de grano largo y corto.

Grano corto

En las variedades de arroz de grano corto, incluidas las variedades japonica de arroz asiático, los granos tienden a unirse cuando se cocinan.

Esto no debe confundirse con el arroz glutinoso (o «pegajoso»), que se describe más adelante en esta página.

El arroz japonés (uruchimai o ‘arroz de sushi’) es una variedad de grano corto.

Otra variedad popular de grano corto es Arborio.

El arroz de grano corto se refiere al arroz con una longitud de grano de hasta 5.2 mm.

De grano largo

El arroz de grano largo no se pega cuando se cocina, pero tiende a permanecer separado y «esponjoso».

La mayor parte del arroz producido en el sur de Asia, incluidas India y Tailandia, es arroz Indica (grano largo).

El arroz basmati (cultivado principalmente en India y Pakistán) y el arroz jazmín (solo cultivado en Tailandia) son dos variedades populares de arroz de grano largo, y ambas son aromáticas o fragantes, descritas con más detalle más adelante en esta página.

El arroz de grano largo se refiere al arroz con una longitud de grano superior a 6,0 mm.

De grano medio

El arroz de grano medio se refiere al arroz con una longitud de grano superior a 5,2 mm hasta 6,0 mm.

Adherencia (glutinosidad)

Las variedades de arroz glutinoso se originan en la República Democrática Popular Lao y el noreste de Tailandia, donde son el alimento básico (Almanac 2012; Chaudhary, 2003).

Entre las variedades de arroz glutinoso, las características físicas, la calidad y las adaptaciones ambientales varían ampliamente.

Algunos arroces glutinosos son aromáticos, los colores incluyen blanco, morado y negro, y el tamaño del grano varía.

El arroz glutinoso es opaco cuando está crudo, a diferencia de la mayoría de las variedades de arroz no glutinoso, que son algo translúcidas cuando están crudas.

Con respecto al almidón, el contenido de amilosa es bajo, desde 2.6% a 4.8% (Chaudhary, 2003) en comparación con 10% a 30% en arroz no glutinoso (knowledgebank.irri.org), pero el contenido de amilopectia es alto, lo que representa la pegajosidad pegajosa del arroz glutinoso.

El arroz glutinoso no contiene gluten en la dieta (es decir, no contiene glutenina y gliadina) y, por lo tanto, es seguro para las dietas sin gluten.

El arroz glutinoso puede cocinarse como granos o molirse en harina y cocinarse como una pasta o gel.

Aroma

Aroma de arroz. El arroz aromático es otra variedad de arroz asiático, con granos medianos a largos y una textura ligera y esponjosa y un aroma a nuez o palomitas de maíz cuando se cocina.

También se dice generalmente que el arroz aromático tiene un sabor a nuez, que es más pronunciado en el arroz aromático marrón (sin pulir).

Los tipos de arroz aromático más conocidos internacionalmente son el basmati y el jazmín.

Arroz basmati

El arroz basmati, que se cultiva principalmente en India y Pakistán, es famoso por su forma larga y delgada que se alarga en lugar de expandirse en ancho cuando se cocina.

 La palabra ‘basmati’ significa ‘reina de la fragancia’, y el arroz se distingue por su aroma.

Hay cientos de otras variedades aromáticas cultivadas y consumidas localmente, pero basmati es la única que se exporta.

El arroz jazmín, cultivado solo en Tailandia, se distingue por su fragancia y un proceso de molienda de agua que deja los granos sedosos al tacto.

Los granos son similares en tamaño al arroz de grano largo, pero se cocinan húmedos y tiernos como un arroz de grano medio. En Tailandia hay muchas otras variedades de arroz aromático, pero el jazmín y KDML 105 son los únicos exportados.

En los Estados Unidos, las variedades de arroz aromático cultivadas en el país incluyen Texmati (un cruce entre el arroz de grano largo ‘americano’ y el arroz basmati), Wehani (desarrollado por Lundberg Family Farms en California, usando semillas de basmati) y arroz de nuez silvestre (otro basmati híbrido desarrollado en Louisiana).

El aroma se detecta cuando los compuestos volátiles del arroz ingresan al paso nasal.

Según los informes, un buen perfumista puede diferenciar entre 150 y 200 cualidades olorosas y el aroma del arroz es típicamente descrito por panelistas capacitados utilizando un léxico con 10-12 descriptores.

El aroma del arroz es causado principalmente por la presencia del compuesto químico 2-acetil-1-pirrolina.

Pero es probable que estén involucrados muchos aceites, compuestos fenólicos y orgánicos, de modo que existen cientos de variedades únicas de arroz aromático, además de muchos híbridos.

Sabor

El sabor del arroz difiere según el tipo de arroz (variedad, longitud del grano, pegajosidad, color, etc.) y también depende de si ha sido pulido (es decir, arroz integral o blanco) y, por supuesto, de los métodos de cocción.

Esas consideraciones son obvias para la mayoría de nosotros.

Pero el sabor también puede variar según la genética, el entorno de cultivo, el tipo de fertilizante y las prácticas culturales (que afectan el contenido de amilosa y proteína), el momento del drenaje y la cosecha del campo (que afecta el contenido de madurez y humedad, y también el contenido de amilosa y proteína), contenido de humedad de cosecha, condiciones de secado del arroz en bruto, contenido de humedad final, condiciones de almacenamiento (temperatura y tiempo), grado de molienda, y finalmente también prácticas de lavado y remojo y temperatura de servicio del arroz cocido.

Como se explica en una revisión de Champagne (2008): “El sabor es la impresión percibida a través de los sentidos químicos de un producto en la boca.

Definición de sabor

«Cuando se define de esta manera, el sabor incluye aromáticos (percepciones olfativas causadas por sustancias volátiles liberadas de un producto en la boca a través de las fosas nasales posteriores); gustos (percepciones gustativas [saladas, dulces, agrias, amargas] causadas por sustancias solubles en la boca); factores químicos que estimulan las terminaciones nerviosas en las membranas blandas de las cavidades bucal y nasal (astringencia, calor de especias, enfriamiento, mordisco, sabor metálico, sabor umami) «.

Según Meilgaard et al (2007),

“El análisis sensorial descriptivo ha identificado más de una docena de aromas y sabores diferentes en el arroz.

Los análisis instrumentales han encontrado más de 200 compuestos volátiles presentes en el arroz.

Sin embargo, después de más de 30 años de investigación, se sabe poco sobre las relaciones entre los numerosos compuestos volátiles y el aroma / sabor.

Varios productos de oxidación han sido etiquetados como causantes de sabor rancio.

Sin embargo, no se han establecido las cantidades de productos de oxidación, individual o colectivamente, que deben estar presentes para que el arroz tenga un sabor rancio o rancio. Solo se ha confirmado que un compuesto, la 2-acetil-1-pirrolina (2-AP; aroma a palomitas de maíz), aporta un aroma característico.

Además, 2-AP es el único compuesto volátil en el que se ha establecido la relación entre su concentración en arroz y la intensidad sensorial «. (Champaña, 2008).

Tipos de arroces especiales

En algunas partes del mundo, especialmente en América del Norte y Europa, el arroz está desarrollando un nuevo nicho de mercado como alimento básico y gourmet.

Esta tendencia parece estar relacionada con la llegada de un gran número de inmigrantes del sudeste asiático, que introdujeron el arroz aromático en mercados donde antes era desconocido.

Ha sido adoptado por un público consciente de la calidad de los alimentos en los últimos años.

Hay una serie de arroces ‘especiales’ disponibles, que incluyen arroz de color y arroz aromático (ya descrito anteriormente) y arroz silvestre.

Arroz salvaje (¡no realmente arroz!)

Veintidós especies silvestres de arroz se encuentran en Asia, África, Australia y las Américas. Solo unos pocos están estrechamente relacionados con Oryza sativa (arroz asiático) y Oryza glaberrima (arroz africano).

Sin embargo, el ‘arroz silvestre’ se usa generalmente para referirse al grano cosechado de cuatro especies de hierba que forman el género Zizania, incluidas las variedades silvestres y domesticadas.

Históricamente, el arroz silvestre fue recolectado y comido en América del Norte y China. Actualmente es un manjar en Norteamérica, debido a su sabor y valor nutricional, y ahora se cultiva allí, principalmente en California, Minnesota y Saskatchewan.

También se produce en Hungría y Australia.

En China, aunque el arroz silvestre de Manchuria fue una vez un grano importante, ahora el tallo de la planta se usa como verdura y el grano se come con menos frecuencia.

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